אתם יכולים להפסיק לחפש! הנה המנה המרכזית, שתככב בראש שולחן החג שלכם. נתח רך, טעים ולא שומני, שאפשר להכין מראש ולחמם ברוטב הטעים שכולל שפע של פטריות, ירקות שורש ויין לבן. אם רוצים אפשר להוסיף גם תפוחי אדמה קטנים.
המצרכים
חומרים ל- 6 מנות:
- 2 קילו נתח כתף לצלי (נתח מס 5)
- 2 כפות חרדל דיז׳ון גרגרים
- 1 בצל חתוך גס
- 2-3 כפות שמן זית
- 2 עלי דפנה
- 3 גרגרי פלפל אנגלי
- לרוטב:
- 2-3 כפות שמן זית
- 1 בצל קצוץ
- 3-4 שיני שום
- 2 סלסילות (דואט) של פטריות (שמפיניון ופורטבלה) פרוסות
- 6 ענפים של תימין
- 1 כוס (240 מ״ל) יין לבן יבש
- 4 בצלים קטנים או 2 חצויים
- 8 גזרים קטנים או גזר גדול פרוס
- מלח ופלפל שחור טחון טרי
אופן ההכנה
- מורחים את הנתח בחרדל. מחממים מחבת צלייה גדולה עם 2 כפות שמן זית ומטגנים את הנתח מכל צדדיו, עד שהוא משנה את הגוון. פעולה זו המכונה ״סגירה״ גורמת לכך שהבשר לא יאבד את העסיסיות שלו בזמן הבישול.
- מביאים לרתיחה מים בסיר גדול (אפשר סיר לחץ). מוסיפים בצל, עלי דפנה ופלפל אנגלי וכשהמים רותחים את נתח הכתף. מבשלים עד לריכוך – 50 דקות בסיר לחץ, שעה וחצי-שעתיים בסיר רגיל.
- מורידים מהכיריים ומצננים. מעבירים למקרר ללילה שלם או כמה שעות, כדי לתת לו הזדמנות להתייצב. זה יעזור לנו לפרוס אותו ביתר קלות.
- כשהנתח קר פורסים אותו. שומרים בכלי נפרד במקרר את הנוזלים שבהם הנתח בושל.
- מכינים את הרוטב: מטגנים את הבצל בסיר עם שמן זית 3 דקות או עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים שום, פטריות ותימין ומטגנים 2-3 דקות באש גבוהה להזהבה. מוסיפים את ירקות השורש, מתבלים במלח ופלפל.
- יוצקים יין לבן מאדים 2-3 דקות עד שהיין מצטמצם והאלכוהול מתאדה. יוצקים 2 כוסות מהנוזל שבו בושל הנתח. מעבירים לכלי ההגשה (בסיר או תנור לשיקולכם) מוסיפים את פרוסות הבקר, מכסים ומבשלים עוד שעה עד שהבשר רך ונימוח.
