חלק מתכני הכתבה בחסות: מרב סריג (גלובס)

 

פעם היו מחכים לגשם כדי שתתחיל עונת הפטריות. היום מגדלים את רוב הפטריות בחוות גידול, כל השנה, בתנאים מלאכותיים. פעם גם היו לנו כאן פטריות שמפיניון בלבד – ועוד מקופסה; רוטב הפטריות היה מוכן מאבקה "בטעם פטריות" זוכרים? לאט-לאט הישראלים גילו את יתרונן של הפטריות הטריות על המשומרות ובהתאם, ההיצע בשווקים גדל. היום יש כ-11 סוגים (טריות, מיובשות, מקומיות ומיובאות) בעלי מרקמים, טעמים וריחות שונים. זה עדיין לא אירופה – ובשל מזג האוויר אף פעם לא נהיה – אבל בהחלט יש עם מה לעבוד.

 

מבחינת המספרים:
ההערכה היא שיש 50-30 אלף סוגים של פטריות בעולם, אולם עד כה גילו רק כעשרת אלפים מהם. כ-50% מהפטריות לא ניתנות למאכל. מאלה שניתנות למאכל, רק 4% טעימות ול-25% מהן אין שום ערך קולינרי. 20% מהפטריות גורמות לבחילות, אחוז אחד מהן רעיל ויהרוג את מי שיאכל אותן.

טבע:
יש שני סוגים של פטריות: אלו שחיות בשיתוף פעולה עם צמחים בטבע וזקוקות להם כדי לגדול, ואלו שמגודלות בחוות גידול, על מצע מלאכותי. פטריות רבות כגון פורצ'יני וכמהין לא ניתנות לגידול בחוות גידול עם תנאים מבוקרים משום שהן גדלות בטבע וצריך לפעמים לחפור כדי למצוא אותן.

אירופה:
הסיבה שבשווקים האירופיים יהיו לנצח יותר סוגים של פטריות טריות מלקט יער מאשר אצלנו, היא מזג האוויר. פטריות אלו (כמהין ופורצ'יני, למשל) אוהבות קור, גשם ולחות ולכן תמצאו אותן בשווקים האירופיים. בארץ בקושי ניתן למצוא פטריות טריות מלקט יער אלא רק מיובשות.

צרפת:
המטבח הצרפתי הקלאסי, המהווה את הבסיס למטבח המערבי, מתייחס לפטריות כמו שהוא מתייחס לצירים – בהרבה כבוד. פטריות הן בסיס למאכלים רבים, למשל: דוקסל פטריות (מחית פטריות מבושלת, המשמשת כבסיס למליות, לרטבים ולאין-ספור מתכונים). בבתי-הספר לבישול הידועים בעולם מקדישים שיעורים שלמים לטכניקות בישול הקשורות לעבודה עם פטריות: פטריות כבסיס לרטבים ולצירים, פטריות על הגריל, במחבת, מבושלות ועוד.

טעמים:
פטריות אוהבות הכול, כמעט: יינות (בעיקר לבן), עשבי תיבול (טרגון, פטרוזיליה ובזיליקום), חומצים (שרי ובלסמי) ותבלינים (שום). "הפטרייה היא חומר גלם מופלא", אומר מיכאל כץ, השף הראשי של קבוצת אדום הירושלמית (הכוללת גם את המסעדות קולוני, לבן וחנהל'ה). "שילוב ואיזון נכון בין מלח לחומץ יכול להפיק מהפטרייה טעמים מאוד מפותחים. חרדל משתלב מצוין עם רוטבי פטריות. פטריות מגיבות מצוין לחלב ולשמנת – וחמאה טובה היא השומן הטוב ביותר לטיגונן".

כמהין:
במכירה פומבית שהתקיימה ב-2004 בטירה באיטליה, (כפי שדיווחנו בעמוד הפייסבוק שלנו) נמכרה פטריית כמהין לבנה שמשקלה מעט יותר מקילוגרם, ביותר מ-40 אלף דולרים. מי ששילם עליה היה פרנצ'סקו גיאמבלי, מסעדן בן 85 מניו יורק. זה היה המחיר הגבוה ביותר ששילמו אי פעם על הפטרייה, המכונה גם מלכת הפטריות והזהב השחור. הכמהין צומחת בין שורשיו של עץ האלון. מבין הזנים, נחשבות הפטריות השחורות שגדלות בצרפת והפטריות הלבנות שגדלות באיטליה – לטובות ביותר. בארץ לא ניתן לקנות כמהין טריות, אלא רק משומרות או שמן כמהין (שמן שבתוכו שרו פטריות כמהין והעשירו את טעמו).

מיובשות (אי-אפשר להשיג בארץ טריות):

פורצ'יני – טעמן דומיננטי ולכן הן עובדות טוב כתבלין. משרים אותן במים רתוחים למשך כרבע שעה ומפרידים בין הפטריות למי ההשריה. את המים מסננים (מהחול) ומוסיפים למרקים ולרטבים – הם מלאי טעם וריח. שנטרל – פטריית בר, הגדלה בהרים, ליד עצי אשוח או אלון. קטנה ועדינה, צהבהבה בהירה עד כתומה וטעמה מעודן, אגוזי. הטעם הפראי נשמר בבישול (ולכן מומלץ להוסיף אותה לקראת סוף הבישול). נחשבת בעיני רבים למשובחת מבין הפטריות מלקט בר. מאיטאקי – פטרייה נפוצה, במיוחד ביפן, ופירוש שמה "הפטרייה הרוקדת". כמו פטריות רבות, גם היא עשירה במינרלים, בוויטמינים, בסיבים תזונתיים ובחומצות אמינו.

טריות (אפשר להשיג בארץ): 
שמפיניון – הפטריות המתורבתות, הנפוצות ביותר במערב. פטרייה זמינה וזולה, נוחה לגידול ומתרבה במהירות על מצע גידול בחדרים מבוקרי אקלים. בארץ החל גידולה לפני חמישים שנים, אבל רק ב-15 השנים האחרונות חלה תנופה גדולה בגידול ובשיווק. טעמה העדין, הכמעט בלתי מורגש, משתלב בכל צורה: אפייה, טיגון, הקפצה והחמצה.